美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究

• 作者: 张洁 曾名湧 董士远 郭晓伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 美拉德反应 游离氨基酸 脱腥
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 215-217
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成.结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1:1.最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%.经过关拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洁	中国海洋大学食品科学与工程学院	24	70	4.0	8.0
2	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
3	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
4	郭晓伟	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	17	2.0	3.0