模糊数学优化南极磷虾酶解液美拉德反应的工艺条件

• 作者: 吉宏武 吉薇 张迪 高静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 酶解液 模糊数学 感官评价 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 297-302
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.049

摘要

为了得到南极磷虾美拉德反应的最佳工艺条件,以感官评定为基础对南极磷虾美拉德反应产物的色泽、气味、滋味和组织形态进行权重分析,建立感官综合评分体系;采用正交实验结合模糊数学感官评价方法分析D-木糖添加量、初始pH、反应时间、反应温度、4个指标对南极磷虾酶解液美拉德反应感官评价的影响.正交实验结果表明,南极磷虾酶解液美拉德反应最佳工艺条件:D-木糖添加量40 g/L、初始pH8.5、反应时间90 min、反应温度105℃,食盐添加量20 g/L.在此条件下,南极磷虾美拉德反应产物的感官等级评定为优,其优秀峰值为0.462.将模糊数学应用于南极磷虾酶解液美拉德反应产物的感官评价,使结果更加客观准确,为南极磷虾深加工的应用与研究提供了参考数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉宏武	广东海洋大学食品科技学院	122	1048	17.0	24.0
5	吉薇	广东海洋大学食品科技学院	5	18	3.0	4.0
14	高静	广东海洋大学食品科技学院	9	23	3.0	4.0
15	张迪	广东海洋大学食品科技学院	4	24	3.0	4.0