南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用

• 作者: 刘璐 曹文红 李佳蔚 秦小明 章超桦 蔡君婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾 酶解产物 分子量分布 冷冻保护作用 牡蛎
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 252-257,265
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.041

摘要

为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据.以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、C a2-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用.结果 表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6％,酶解时间为5h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100～5500 Da,占总酶解产物的79.69％.南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂.因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究.