牡蛎酶解过程的成分变化及脱腥初步研究

• 作者: 叶盛权 吴晖 曾名勇 杨晋青 沈少飞 章超桦 赖富饶 郭祀远 钟敏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 蛋白质 酶解 脱腥
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-265
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.03.012

摘要

对牡蛎原浆液、酶解液及其浓缩液的基本营养成分进行分析比较,分别采用了活性炭吸附、β-环状糊精包埋法和酵母发酵法对牡蛎酶解液进行脱腥,研究了温度,时间,pH和脱腥剂用量等对脱腥效果的影响. 结果表明:牡蛎蛋白质、水分含量分别为9. 46%和81. 42%:酶解后,蛋白质和水分含量分别为7. 36%和83. 18%;酶解液浓缩后,蛋白质含量高达52. 55%. 活性炭脱腥效果最优:用量为0. 5%,在pH7. 0、30℃条件下吸附0. 5 h,酶解液基本无腥味,蛋白质回收率可达84. 65%. 促进牡蛎酶解液的推广应用.