四种蛋白酶对牡蛎的酶解效果研究

• 作者: 冯丹丹 冯金晓 李兆杰 王玉明 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 酶解 氨基态氮 牛磺酸 总酸
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 189-192
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.031

摘要

以太平洋牡蛎(Oxtrea rivularis Gould)为研究对象,研究了四种蛋白酶酶解对太平洋牡蛎的氨基态氮、总酸、矿质元素及牛磺酸含量的影响.通过比较酶解过程中总酸和氨基氮含量变化可知,枯草杆菌中性蛋白酶的水解程度最高,其次为风味蛋白酶,木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的水解程度较低.对酶解过程中酶解液内所含牛磺酸及Zn、Cu、Se的研究.结果表明,木瓜蛋白酶酶解液中牛磺酸含量最高,为4.01mg/mL,风味蛋白酶酶解液中Zn、Cu、Se含量最高,分别为67.40、26.73μg/mL、270.92μg/L.为优化牡蛎酶解工艺条件或以牡蛎为原料制备富硒饮料等提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	王玉明	中国海洋大学食品科学与工程学院	128	1097	17.0	27.0
3	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
4	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
5	冯金晓	中国海洋大学食品科学与工程学院	7	49	4.0	7.0
6	冯丹丹	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0