牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定

• 作者: 邓嫣容
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 蛋白酶 酶解 感官分析 香气成分
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 968-971,1014
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4046字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.026

摘要

以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.15%风味蛋白酶+0.15%菠萝蛋白酶.在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液,并测定了酶解液的游离氨基酸组成,呈鲜味和甜味的氨基酸,总量达到61.19 mg/mL;是呈苦味氨基酸总量的2.22倍.此外,利用GC-MS分析牡蛎酶解液的香气成分,得出牡蛎酶解液香气含有20种化合物,包括酸类化合物8种、醇类物质2种、醛类化合物1种、酯类物质3种、吡嗪吡咯类物质4种呋喃类物质1种、酚类物质1种,这些化合物共同构成了牡蛎酶解液的香型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓嫣容		2	20	2.0	2.0