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不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究
不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究
作者:
CYRIL Suseno
LIANA Veronika Yapriadi
张宁
李爱军
汪勇
滕英来
赵金利
原文服务方:
中国油脂
脂肪酶
奶油
游离脂肪酸
感官评价
风味成分
摘要:
选用Hansen calf lipase、Amano lipase A6、Lipozyme RM IM 3种脂肪酶对无水奶油进行适度酶解制备奶味香基。采用气相色谱分析了酶解奶油中游离脂肪酸组成,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对酶解奶油中的挥发性风味成分进行研究,并通过感官评价对酶解奶油进行风味剖面分析并对烘焙产品偏好性评定。结果表明:3种脂肪酶选择性酶解产生中短链脂肪酸的能力均较强,其中动物来源的Hansen calf lipase 对中短链脂肪酸的选择性酶解能力最高,酶解奶油中短链脂肪酸相对含量为42.9%,且该酶解奶油和烘焙产品具有令人愉悦的奶味和干酪味;3种酶解奶油中的挥发性风味成分主要为脂肪酸、醛类、酮类、内酯类物质。
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篇名
不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究
来源期刊
中国油脂
学科
关键词
脂肪酶
奶油
游离脂肪酸
感官评价
风味成分
年,卷(期)
2015,(4)
所属期刊栏目
综合利用
研究方向
页码范围
74-78
页数
5页
分类号
TS225.2|TQ657
字数
语种
中文
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研究去脉
引文网络交叉学科
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中国油脂
主办单位:
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-7969
CN:
61-1099/TS
开本:
大16开
出版地:
邮发代号:
创刊时间:
1976-01-01
语种:
chi
出版文献量(篇)
6867
总下载数(次)
0
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