脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

• 作者: 刘志东 刘振民 李云飞 王荫榆 郭本恒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 黄油 酶解 乳味增香物
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 208-210,215
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究.选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解.以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶.在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1.0%、温度为45℃、酶解时间为3.5h.在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭本恒	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	134	1781	24.0	35.0
2	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
3	刘志东	上海交通大学生命科学技术学院	8	118	6.0	8.0
5	王荫榆	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	90	1129	19.0	28.0
6	刘振民	光明乳业技术中心乳业生物技术国家重点实验室	56	220	8.0	12.0