微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究

• 作者: 于铁妹 张水华 杨博 王永华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 奶味香精 发酵 脂肪酶 丁二酮
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5179字
• 语种: 中文

摘要

选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基.乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27 h时达最大(52.95 ug/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1ug/mL,香气评分最高.利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高.同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%.研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张水华	华南理工大学轻工与食品学院	78	984	16.0	27.0
2	杨博	华南理工大学生物科学与工程学院	144	1430	22.0	30.0
3	王永华	华南理工大学轻工与食品学院	130	1027	15.0	24.0
4	于铁妹	华南理工大学轻工与食品学院	6	87	6.0	6.0