乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精

• 作者: 何洋 包清彬 杨洋 赵华修
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 乳脂酶 无水奶油 酸价 感官评分 奶味香精
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 98-102,112
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3077字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2015.02.020

摘要

以开发具有发酵乳脂味、并伴有一定奶油香的天然奶味香精为目的,筛选酶品种和酶解底物,研究酶解时间、酶解温度、pH、酶添加量、底物浓度对乳脂酶酶解无水奶油制备天然奶味香精的影响.以感官评分作为主要评定指标,酸价作为参考,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析与优化.结果表明:在酶解时间6h、酶解温度50℃、pH6、乳脂肪酶添加量2.5％、底物质量分数85％条件下所得的奶味香精,具有较浓郁的发酵乳脂味和一定的奶油香气,香气柔和、协调性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包清彬	西华大学生物工程学院	36	168	8.0	12.0
2	杨洋	西华大学生物工程学院	22	35	4.0	5.0
3	赵华修		4	11	2.0	3.0
4	何洋	西华大学生物工程学院	14	48	4.0	6.0