牛肉酶解物制备肉味香精的研究

• 作者: 吴洪华 张谦益 臧勇军 赵圣勇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 牛肉酶解物 热反应风味 芳香喜好性
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.04.009

摘要

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张谦益		10	131	7.0	10.0
2	吴洪华		8	114	6.0	8.0
3	臧勇军		5	59	4.0	5.0
4	赵圣勇		3	44	2.0	3.0