啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

• 作者: 任静 朱凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒废酵母 酶解液 Maillard反应 鸡肉味香精 中心复合设计
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 339-342
• 分类号: TS264.3
• 语种: 中文

摘要

以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度（X1）和pH（X3）对评价指标无显著影响（P〉0.1）,反应时间（X2）对评价指标有显著影响（P〈0.1）;拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为：温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱凯	南京林业大学化学工程学院	60	332	11.0	16.0
2	任静	南京林业大学化学工程学院	6	3	1.0	1.0