制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究

• 作者: 于静洋 夏书芹 张晓鸣 陈皇女
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡脂 酶解 温和氧化 鸡肉香精
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 字数: 6547字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.008

摘要

基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精.以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解-温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30％,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8.0、40℃条件下酶解6h时,获得的鸡脂脂解率高达45.18％.气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98.65％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	江南大学食品学院	108	992	18.0	25.0
2	夏书芹	江南大学食品学院	41	364	13.0	17.0
3	于静洋	江南大学食品学院	5	5	1.0	1.0
4	陈皇女		1	2	1.0	1.0