利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计

• 作者: 王励治
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨泥 酶解 鸡肉香精 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 21-23
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.04.009

摘要

肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类.以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精.本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王励治	西南大学食品科学学院	2	42	2.0	2.0