鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的抗氧化性研究

• 作者: 付雅丽 曾卓 王金水
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白 碱性蛋白酶 酶解 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-128
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2151字
• 语种: 中文

摘要

利用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解鸡肉蛋白,在单因素的基础上,运用响应面(RSM)以水解度为响应值对最佳工艺进行分析,探讨最佳酶解条件.结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为酶的添加量>酶解温度>酶解时间＞液固比;最佳实验条件为:酶的添加量5μL/g(鸡肉)、反应时间5h、温度47.3℃、pH=8.5、液固比=5,此时水解度为25.53%.对不同水解度的酶解液进行羟自由基(·OH)清除能力和抗氧化能力(AOV)研究,发现酶解产物具有明显的清除羟自由基(·OH)活性和较大的抗氧化能力(AOV),且在一定范围内抗氧化活性随着水解度的增加而增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	河南工业大学粮油食品学院	176	1165	17.0	26.0
2	付雅丽	河南工业大学粮油食品学院	2	28	2.0	2.0
3	曾卓	河南工业大学粮油食品学院	2	28	2.0	2.0