草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究

• 作者: 尤娟 李雪 罗永康
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 鱼肉 水解度 蛋白酶 抗氧化性 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 94-99
• 分类号: TS254
• 语种: 中文

摘要

为全面了解水解度(DH)、蛋白酶种类对草鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶及Alcalase 2.4L在各自最适条件下进行酶解,制备水解度为10%和20%的酶解产物,对其功能特性进行分析.结果显示:随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力增强,但还原力和清除DPPH自由基的能力下降(P＜0.05).相同水解度下与Alcalase 2.4L酶解产物相比,木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力和还原力(P＜0.05).2种蛋白酶酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性均在pH4时达到最低,而后随pH升高而增大.相同pH下随着水解度的升高酶解产物的溶解性增强,乳化性下降.相同pH及水解度下木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性和起泡性小于Alcalase 2.4L酶解产物,但乳化性优于Alcalase 2.4L酶解产物.酶解产物的抗氧化性及功能特性受水解度及蛋白酶种类的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	尤娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	25	400	12.0	20.0
3	李雪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	54	484	12.0	20.0