罗非鱼鱼肉及组分蛋白酶解产物的抗氧化特性

• 作者: 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 郝淑贤 陈星星 陈胜军 魏涯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 组分蛋白 酶解 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-109
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.013

摘要

采用胃蛋白酶、中性蛋白酶、Alcalase2.4L碱性蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白,研究比较不同蛋白酶在1、2、4、6、8h对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物的抗氧化活性,结果表明:3种酶的酶解产物都具有一定的抗氧化活性,中性蛋白酶酶解产物的水解度和蛋白回收率最高,胃蛋白酶酶解产物对DPPH自由基和羟自由基的清除效果最好;综合各项指标选择中性蛋白酶对罗非鱼肉的组分蛋白(肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白)进行4h酶解,研究比较不同组分蛋白的酶解效果及产物的抗氧化活性,结果表明:组分蛋白中基质蛋白酶解产物的蛋白回收率最高,为89.8％,肌原纤维蛋白酶解产物的水解度最高,为10.1％,肌浆蛋白酶解产物的抗氧化活性最好,羟自由基和DPPH自由基的IC50值分别为12.352mg/mL和3.554mg/mL.