金带细鲹鱼肉蛋白酶解物水解度与其抗氧化性和功能特性间的相互关系

• 作者: 傅力 卢彬 王军 王忠合 邹敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金带细鲹 蛋白水解物 水解度 功能特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-92,96
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.009

摘要

采用胰蛋白酶水解金带细碜鱼肉蛋白制备不同水解度(10.8％、14.9％、19.0％和21.7％)的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系.抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力(p＜0.05),而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力(p＜0.05).功能特性结果表明:随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低.同时,随着pH的增加,酶解物的溶解性和乳化稳定性呈先下降后上升的趋势,而起泡性和泡沫稳定性则随着pH的增加而降低.上述分析表明,适当的酶解处理对改善金带细鲹鱼肉蛋白的功能特性及抗氧化活性具有一定的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅力	韩山师范学院生物系	41	224	8.0	13.0
2	王军	韩山师范学院生物系	29	76	6.0	8.0
3	王忠合	韩山师范学院生物系	47	187	9.0	12.0
4	卢彬	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	18	3.0	4.0
5	邹敏	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	14	3.0	3.0