鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性

• 作者: 张展 李东萍 罗永康 郭珊珊
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼 鱼肉 酶解产物 加工特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3700字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.001

摘要

为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析.结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7.其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0h和1.0h具有较优的溶解性及热稳定性.碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优.酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	李东萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	77	2.0	3.0
3	张展	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	2	1.0	1.0
4	郭珊珊		1	2	1.0	1.0