氧化鸡脂肪制备鸡肉香精前体物的研究

• 作者: 刘树兴 张书猛 朱莉莉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 鸡脂肪 氧化 Maillard 香精
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 38-42
• 分类号: TS225.2|TS264
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2012.02.010

摘要

通过正交实验研究鸡脂肪氧化工艺条件,并进行了过氧化值、酸值和茴香胺值的测定及感官评价,探讨控制鸡脂肪氧化的规律.实验结果表明,鸡脂肪控制氧化的较优化工艺条件是:氧化温度80℃,反应时间90 min,加入0.05％的抗氧化剂VC,1％的NaCl.在此工艺条件下氧化鸡脂肪,后经Maillard反应可获得鸡肉香精前体物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树兴	陕西科技大学生命科学与工程学院	113	1159	20.0	27.0
2	朱莉莉	陕西科技大学生命科学与工程学院	8	28	4.0	5.0
3	张书猛	陕西科技大学生命科学与工程学院	9	29	3.0	4.0