氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究

• 作者: 刘晓艳 成坚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡油 Maillard反应 鸡肉风味
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.06.012

摘要

鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成.文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化.结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH 6.5,添加木糖10 g/L,氨基乙酸15 g/L,半胱氨酸4 g/L,在鸡油过氧化值为8 mg/kg,反应温度100℃,反应90 min可以获得最佳效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业技术学院食品科学系	72	930	20.0	28.0