花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究

• 作者: 刘通讯 吴肖 吴进卫 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 花生粕蛋白水解液 美拉德反应 氨基酸变化 气质连用 鸡肉味香料
• 年，卷（期）: 2007,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 290-293
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2007.z1.056

摘要

研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
3	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
4	吴进卫		10	68	5.0	8.0
5	吴肖	华南理工大学轻工与食品学院	27	190	9.0	13.0