美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化

• 作者: 孙庆杰 孙翠霞 张磊 熊柳 王建化
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 花生天然香味剂 风味成分
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4984字
• 语种: 中文

摘要

以花生蛋白酶水解液为原料,采用关拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化.以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中,花生油添加量为0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值为0.738.同时通过气质联用(GC-MS)分析得出,Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味,并且合有花生天然烤香味剂中的吡嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	张磊	青岛农业大学食品科学与工程学院	50	479	13.0	19.0
4	王建化	青岛农业大学食品科学与工程学院	29	120	5.0	10.0
5	孙翠霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	39	3.0	6.0