花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

• 作者: 刘通讯 吴肖
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 花生粕 Maillard反应 肉类香料
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 22-25,17
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2004.04.005

摘要

本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料.结果表明,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质,在pH5～5.5,115℃,60分钟条件下可形成理想肉类香味料,其稀释倍数高达500倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯	华南理工大学食品与生物工程学院	98	1267	21.0	30.0
2	吴肖		27	190	9.0	13.0