Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究

• 作者: 刘雪峰 卢文静 唐宏刚 孟祥河 崔海辉 张子睿 张建成 肖朝耿 谌迪
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉香味料 酶解 Maillard反应 响应面分析
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.06.007

摘要

选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件.通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃C、反应时间101.40 min、反应pH 4.87,感官评分7.38分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥河	浙江工业大学海洋学院	48	392	11.0	18.0
2	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
3	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0
4	崔海辉		14	75	4.0	8.0
5	谌迪	浙江省农业科学院食品科学研究所	10	8	2.0	2.0
6	卢文静	浙江省农业科学院食品科学研究所	5	3	1.0	1.0
7	张子睿	浙江工业大学海洋学院	1	0	0.0	0.0
8	刘雪峰		1	0	0.0	0.0
9	张建成		1	0	0.0	0.0