不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究

• 作者: 刘通讯 吴进卫 崔春 张春晖 曾晓房 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白肽 Maillard反应 降解
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3019字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.021

摘要

研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量＜10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势.结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	刘通讯	华南理工大学轻工与食品学院	98	1267	21.0	30.0
3	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
4	吴进卫		10	68	5.0	8.0
5	曾晓房	华南理工大学轻工与食品学院	10	182	7.0	10.0
6	张春晖		1	9	1.0	1.0