Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究

• 作者: 唐君 林琳 谢超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: Mallard反应 虾味香精 参数
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3104字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.08.010

摘要

本文以虾下脚料为原抖,利用Maillard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Maillard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响.通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0, 时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋学院食品与药学学院	88	493	12.0	18.0
2	林琳	浙江海洋学院食品与药学学院	17	82	6.0	8.0
3	唐君	浙江海洋学院食品与药学学院	4	23	2.0	4.0