美拉德反应制备烧烤型虾味香精及气质联用分析

• 作者: 刘娟娟 刘安军 曹东旭 魏灵娜
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾头 烟熏 酶解作用 美拉德反应 虾味香精 气质联用
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 674-677,680
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.06.027

摘要

本文研究利用熏制虾头酶解产物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定烧烤型虾香味反应体系所需的最佳物质配比及反应条件.研究表明美拉德反应的最佳条件为温度110℃,反应时间30min,pH值7.0,m(木糖):m(葡萄糖)=1:3,糖的总添加量为6%,m(甘氨酸):m(谷氨酸)=1:4,氨基酸的总添加量为2%,得到的反应液为红褐色,澄清透明,烧烤味浓郁,虾味鲜美,并对其进行了GC-MS定性分析,共鉴定出51种香味物质对其风味有较大贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
2	曹东旭	天津科技大学食品工程与生物技术学院	25	516	12.0	22.0
3	刘娟娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	53	3.0	6.0
4	魏灵娜	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	36	1.0	1.0