半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析

• 作者: 曾晓房 沈棚 白卫东 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 半胱氨酸 还原糖 肉味香精 香气成分
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3018字
• 语种: 中文

摘要

本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响.通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多样,对肉味香气的形成有重要贡献.半胱氨酸在Maillard反应制备肉味香精中起着很重要的作用,适度添加能产生柔和的肉香气,在合成一些重要的肉香味物质中起主导作用,是形成主要肉风味成分的重要原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	赵文红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
5	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
6	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工食品学院	107	429	11.0	16.0
11	沈棚	仲恺农业工程学院轻工食品学院	15	134	7.0	11.0