美拉德反应制备炭烧生蚝粉末香精的研究

• 作者: 刘吉新 王延平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚝 炭烧生蚝 酶法水解 美拉德反应 粉末香精
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 254-256
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以自制鲜蚝酶解液为主要原料，通过关拉德反应制备炭烧生蚝风味液，喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化，确定了反应的最佳条件为：鲜蚝酶解液（自制）100g，酵母精膏10g，生抽酱油5g，甘氨酸0．5g，L-亮氨酸0．2g，大蒜精油0.01g，L-半胱氨酸1g，D-木糖0．5g，反应初始pH为6．5，反应温度为100℃，反应时间为100min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王延平	增城华栋调味品有限公司研发部	14	12	2.0	3.0
2	刘吉新	增城华栋调味品有限公司研发部	1	5	1.0	1.0