美拉德反应制备蛋糕香精及成分分析

• 作者: 姚敏 朱新鹏 李美
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 蛋糕香精 成分分析
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 362-365
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究了蛋黄酶解液的氨基酸组成，其含有可通过关拉德反应产生蛋糕香气的脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸。优化以蛋黄酶解液为前体原料，添加氨基酸、还原糖等通过关拉德反应制备蛋糕香精的条件，并分析产物的组成成分。结果表明，在反应温度110％、反应时间60min、反应体系pH为6，物料配比为蛋黄液酶解物8．00％、葡萄糖0．40％、木糖0．20％、蛋氨酸0．02％、赖氨酸0．14％、脯氨酸0．04％、精氨酸0．04％、组氨酸0．02％、天冬氨酸0．02％、缬氨酸0．02％、水分14．50％、丙二醇76．60％，所得产物含有29种呈味物质，具有浓郁的蛋糕香味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新鹏	安康学院农学与生命科学院	58	299	10.0	13.0
2	姚敏		6	25	3.0	5.0
3	李美		1	6	1.0	1.0