美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化

• 作者: 刘芝君 吴佳奕 王艳蓉 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 美拉德反应 腊肉香精 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 227-233
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 6374字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.040

摘要

为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件.采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始pH进行单因素试验.在单因素基础上,采用L18 (37)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件.结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3∶1),原始pH(5.8～5.9),G+X(3∶1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4％、0.10％、0.30％,反应时间为40 min,反应温度为110℃.在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37％±0.51％,有较强的抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
2	王艳蓉	西南科技大学生命科学与工程学院	5	8	2.0	2.0
3	刘芝君	西南科技大学生命科学与工程学院	6	5	1.0	2.0
4	吴佳奕	西南科技大学生命科学与工程学院	1	1	1.0	1.0