烤烟自然醇化过程美拉德反应产物变化及与感官质量的关系

• 作者: 信培林 刘宏 刘田军 徐丙升 杜传印 王术科 王玉华 褚建忠 邱军
• 来源期刊: 中国烟草科学
• 关键词: 烤烟 自然醇化 美拉德反应产物 感官质量 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 85-90
• 页数: 6页
• 分类号: TS41+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13496/j.issn.1007-5119.2015.04.015

摘要

为探究醇化过程中美拉德反应产物含量的变化，合理指导烤烟醇化，利用气质联用仪对诸城地区烤烟醇化烟叶进行美拉德反应产物检测。试验结果表明，上部叶美拉德反应产物含量在醇化前18个月期间逐步提高，18个月时达到最大值50.13μg/g，18个月之后趋于稳定；中部叶美拉德反应产物含量在醇化前30个月期间缓慢增加，30~36个月期间显著提升，醇化36个月时达到最大值52.44μg/g。醇化过程中3-羟基-2-丁酮、戊醇、2-正戊基呋喃等含量是上升的，其他物质含量变化不显著。上部叶美拉德反应产物总量与香气质、余味、杂气和刺激性、总分指标呈显著或极显著正相关关系；吲哚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、壬醛、氧化沉香醇-1、糠醇等物质对感官质量有显著或极显著正向作用；2,6-壬二烯醛、2-正戊基呋喃对感官质量有显著或极显著负向作用；中部叶美拉德反应产物总量与香气量极显著正相关，与杂气和刺激性指标显著正相关；吲哚、糠醛、2-乙酰基呋喃等对感官质量有显著或极显著正向作用。因此，烟叶经过一定时间的醇化可以提高美拉德反应产物总量，并有利于烟叶感官质量的提升。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜传印		42	251	7.0	14.0
2	信培林		4	29	2.0	4.0
3	刘宏		8	33	2.0	5.0
4	刘田军		5	58	3.0	5.0
5	褚建忠		3	23	2.0	3.0
6	王玉华		11	28	2.0	5.0
7	王术科		12	167	5.0	12.0
8	徐丙升	山东烟叶复烤有限公司临沂办事处	1	18	1.0	1.0