反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响

• 作者: 刘绍华 曲利利 白家峰 胡亚杰 许春平 马扩彦
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 香荚兰 发酵 美拉德反应 主成分分析 卷烟加香
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 183-193
• 页数: 11页
• 分类号: S572.09.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2020.01.024

摘要

[目的]研究不同反应温度对以香荚兰为原料的美拉德反应产物的影响,以期开发一种新型的烟用香料.[方法]以香荚兰为原料,采用气相色谱—质谱(GC-MS)分析检测香荚兰发酵液在不同温度(90、100、110和120℃)下美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,对比不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的效果.[结果]优化的香荚兰发酵条件为:pH 7,发酵时间24 h,酵母添加量为总料液的5％;共鉴定出106种美拉德反应产物挥发性成分,主要包括醇类、酸类、烯类、酯类、醛类、酮类、酚类和杂环类等;其中美拉德反应温度为100℃时,产物挥发性成分的种类最多,为83种,挥发性成分总量较高,为1035.20μg/g;而美拉德反应温度为110℃时,产物挥发性成分的种类(59种)最少,但总量(1084.07μg/g)最高;杂环化合物中的美拉德反应产物2,3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶为美拉德反应的标志物,可赋予卷烟烤甜香和烘焙香;主成分分析可知,鉴定出的挥发性成分可分为3个主成分,第一、第二和第三主成分的贡献率分别为44.175％、35.528％和20.297％,分别反映46种、24种和10种指标信息.美拉德反应温度90与100℃样品的主成分差异较小,但二者与美拉德反应温度110和120℃样品的主成分间差异明显;将100℃时的香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香,可增加香气饱满度,改善烟气细腻柔和度,明显提高卷烟舒适性,加香效果最佳,评吸得分最高(93分).[结论]100℃是香荚兰美拉德反应的最佳温度,可制备具有丰富香味物质的美拉德反应产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白家峰	广西中烟工业有限责任公司技术中心	34	38	3.0	5.0
2	刘绍华	广西中烟工业有限责任公司技术中心	30	49	3.0	5.0
3	胡亚杰	广西中烟工业有限责任公司技术中心	47	143	7.0	9.0
4	许春平	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	78	246	7.0	11.0
5	马扩彦	重庆中烟工业有限责任公司技术研发中心	18	18	2.0	3.0
6	曲利利	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	4	7	1.0	2.0