鸭肉酶解液美拉德反应制备鸭肉香精基料的研究

• 作者: 刘源 王锡昌 谢颖 陶宁萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉酶解液 美拉德反应 最佳条件
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 240-242
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应.通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%V_(B1),0.15%V_(C)和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min.在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,成鲜味明显、突出,无苦涩味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
4	谢颖	上海海洋大学食品学院	3	19	2.0	3.0