利用美拉德反应制备鮥鱼风味基料的研究

• 作者: 冯文骁 戴晓娟 李超 王乃馨 陈尚龙
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 鮥鱼 风味基料
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 137-143
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4288字
• 语种: 中文

摘要

为了探讨美拉德反应对鮥鱼风味基料的影响,试验采用单因素试验和响应曲面法对其加工工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因素与鮥鱼风味基料感官得分关系的数学模型.试验结果表明:木糖用量和L-谷氨酸用量对鮥鱼风味基料感官得分影响明显,鮥鱼肉用量对鮥鱼风味基料感官得分影响极明显;通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P＜0.01,R2为0.9726和信燥比为14.166,说明所建模型与试验值的拟合度很好;利用美拉德反应制备鮥鱼风味基料的最佳工艺参数为木糖用量12.3％、L-谷氨酸用量2.2％和鮥鱼肉用量32.8％,经试验验证,在此条件下感官得分为84.3,与理论计算值84.0基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0
2	王乃馨	徐州工程学院食品工程学院	55	139	8.0	10.0
3	陈尚龙	徐州工程学院食品工程学院	80	164	6.0	10.0
4	戴晓娟	徐州工程学院食品工程学院	18	88	4.0	9.0
5	冯文骁	徐州工程学院食品工程学院	2	1	1.0	1.0