美拉德反应制备带鱼香精的研究

• 作者: 刘佳琦 刘学勤 刘安军 柳亚静 郑捷 郭丹霄
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 带鱼下脚料 酶解 美拉德反应 香精
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 39-42
• 分类号: TS264.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.010

摘要

本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件.研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖):m(木糖)=1:2,糖的总添加量为8％,m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3,氨基酸的总添加量为2％,pH值5.0,温度110℃,反应时间30 min,得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体,具有典型的特征带鱼香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
2	郑捷	天津科技大学食品工程与生物技术学院	87	802	16.0	24.0
3	刘学勤	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	16	1.0	3.0
4	柳亚静	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	16	1.0	2.0
5	郭丹霄	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	60	3.0	3.0
6	刘佳琦	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	24	2.0	2.0