水解植物蛋白制备肉味香精的研究

• 作者: 周瑞宝 毛善勇
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 美拉德反应 水解植物蛋白(HVP) 热反应风味 芳香喜好性
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 62-64
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.01.016

摘要

研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度130℃、时间70 min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.