酶法水解植物蛋白概况

• 作者: 李宏凯
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酶法水解 植物蛋白 氯丙醇
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 233-237
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4093字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.04.038

摘要

总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状.酸法水解植物蛋白的特点是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中.缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部分被破坏,导致水解液呈棕黑色.最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性.食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多.酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用,能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽.最主要的是不产生氯丙醇类有害物质.酶法水解植物蛋白的水解温度通常在4565℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶.酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低.酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏凯		1	15	1.0	1.0