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酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化
酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化
作者:
夏延斌
张音
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鸭肉香精
复合风味蛋白酶
肉类水解专用酶
水解度
美拉德反应
摘要:
为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解.结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1 500 U/g,初始pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3h得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳.
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内容分析
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(/年)
文献信息
篇名
酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化
来源期刊
湖南农业大学学报(自然科学版)
学科
工学
关键词
鸭肉香精
复合风味蛋白酶
肉类水解专用酶
水解度
美拉德反应
年,卷(期)
2012,(2)
所属期刊栏目
食品科学
研究方向
页码范围
217-220
页数
分类号
TS202.3
字数
2071字
语种
中文
DOI
10.3724/SP.J.1238.2012.00217
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
夏延斌
湖南农业大学食品科学技术学院
263
2454
27.0
37.0
5
张音
湖南农业大学食品科学技术学院
4
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研究主题发展历程
节点文献
鸭肉香精
复合风味蛋白酶
肉类水解专用酶
水解度
美拉德反应
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
湖南农业大学学报(自然科学版)
主办单位:
湖南农业大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
1007-1032
CN:
43-1257/S
开本:
大16开
出版地:
长沙市芙蓉区湖南农业大学内
邮发代号:
42-157
创刊时间:
1951
语种:
chi
出版文献量(篇)
3318
总下载数(次)
6
总被引数(次)
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