牛骨酶解制备牛肉香精及气质联用分析

• 作者: 何立蓉 刘安军 王莹 赵莹 郑捷
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨 酶解 美拉德反应 气质联用
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 306-310
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.03.024

摘要

以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化.再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精.结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000 U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6 h.美拉德反应的最佳时间为3 h,在不添加香料的条件下最好.采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王莹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	20	67	5.0	7.0
2	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
3	郑捷	天津科技大学食品工程与生物技术学院	87	802	16.0	24.0
4	赵莹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	37	4.0	6.0
5	何立蓉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	53	4.0	5.0