牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

• 作者: 刘元涛 杨肖 袁军 郝武斌
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 牛腩酶解液 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 风味成分
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: Q556|TS202.3
• 字数: 3195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.05.006

摘要

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定.结果 显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物.GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨肖	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	4	2	1.0	1.0
2	刘元涛		11	9	2.0	3.0
6	袁军		2	2	1.0	1.0
10	郝武斌		3	2	1.0	1.0