清炖牛肉与红烧牛肉香气成分差异性分析

• 作者: 吴肖 吴进卫 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清炖牛肉 红烧牛肉 顶空固相微萃取法 溶剂提取法 香气化合物 气-质联用
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 461-464,472
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3004字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.04.023

摘要

采用传统烹饪工艺制备清炖牛肉和红烧牛肉,通过顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱联用技术、溶剂提取法和峰面积归一化法,对两种不同工艺制备的牛肉挥发性香气成分进行检测,并比较香气成分的差异性.结果表明清炖牛肉和红烧牛肉挥发性香气化合物有25种不同,红烧牛内香气化合物种类明显多于清炖牛肉;清炖牛肉和红烧牛肉中肉香贡献化合物相对含量分别为22.14%和80.25%,而体现特征牛脂味的辛酸和油酸含量,在清炖牛肉中分别为5.85%、27.27%,在红烧牛肉中含量分别为2.57%、6.03%,可见红烧牛肉肉香明显高于清炖牛肉,而清炖牛肉的牛脂味则强于红烧牛肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	吴进卫		10	68	5.0	8.0
4	吴肖	华南理工大学轻工与食品学院	27	190	9.0	13.0