响应面分析法在清炖牛肉烹饪中的应用

• 作者: 吴肖 吴进卫 崔春 王金水 赵谋明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面分析法 清炖牛肉 感官研究 数学模型
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-174
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.038

摘要

本研究通过传统工艺制备清炖牛肉,采用响应面分析法,分别添加牛油(2%、4%、6%),加热温度(80、100、120℃),加热时间(1、2、3h),探索这些条件对清炖牛肉风味的影响.清炖牛肉风味通过描述分析评定.响应面分析法清楚地表明了牛油添加量,加热温度和加热时间对于清炖牛肉风味形成的影响,并且通过单因素感官评分分析和所建立的数学模型得出,要形成良好清炖牛肉风味的最佳条件是:牛油添加量为5.6%,加热温度为106.21%,加热时间为2.31h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学经工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学经工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	王金水	华南理工大学经工与食品学院	27	452	13.0	20.0
4	吴进卫		10	68	5.0	8.0
5	吴肖	华南理工大学经工与食品学院	27	190	9.0	13.0