牛肉香气成分的分析及其香精的开发

• 作者: 刘小杰 金益英 陈荣荣
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉检测 牛肉 香精
• 年，卷（期）: 2007,（z1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 368-370
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2007.z1.078

摘要

本文介绍了牛肉挥发性成分的提取方法、牛肉香气成分组成以及牛肉香精的开发.常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉检测技术(GC-0).采用甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛和呋喃酮等主要的牛肉香气成分香原料,可以调配出香气逼真的炖牛肉香精.