潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析

• 作者: 刘玉平 刘英俏 张倩 彭秋菊 王娟 石华治 黄佳 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 潮汕牛肉丸 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用仪 香气活性值 关键性香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.007

摘要

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gaschromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析潮汕牛肉丸煮制前后挥发性香气活性物质,同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)确定关键性香气活性成分.结果表明,在煮制前后牛肉丸中共鉴定出42种挥发性成分,包括含硫化合物11种,醛类7种,杂环化类4种,醇类4种,烃类10种,酯类2种,酮类1种,酚类2种,酸类1种;嗅闻鉴定出12种香气活性物质,经OAV分析确认生牛肉丸中的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛、壬醛;熟牛肉丸的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、己醛、壬醛、二烯丙基二硫醚.比较关键性香气物质OAV的前后变化,发现二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛是导致潮汕牛肉丸煮制风味变化的关键性香气成分.