牛骨酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸的分析研究

• 作者: 张玉芬 齐景凯
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 生物学
• 关键词: 牛骨蛋白 酶解工艺 水解度 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 109-115
• 页数: 7页
• 分类号: Q556
• 字数: 3728字
• 语种: 中文

摘要

本实验以牛骨为原料,以水解度为牛骨蛋白酶解液酶解程度的指标,确定了木瓜蛋白酶和碱性蛋白 酶双酶分步水解牛骨的工艺条件:将粉碎粒度为10mm～20mm的牛骨碎片,在2kg/cm2的高压蒸汽压下蒸煮3h,降温至50℃,后调节pH6.5,后加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解,通过正交试验确定了木瓜蛋白酶酶解工艺:酶解温度为50℃,pH为6.5,酶解时间为3h,F/S为4000 U/g;碱性蛋白酶酶解工艺:酶解温度为65℃,pH为8.5,酶解时间为3h,E/S为7000U/g.并对酶解液前后的氨基酸种类和含量进行了比较,酶解后较酶解前多了苯丙氨酸和色氨酸,各氨基酸含量较酶解前明显增加,为牛骨蛋白水解液制备肉味香精提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐景凯	内蒙古民族大学生命科学学院	21	102	6.0	8.0
2	张玉芬	内蒙古民族大学分析测试中心	31	202	7.0	13.0