盐焗鸡卤汁酶解工艺优化及氨基酸组成分析

• 作者: 叶盛英 宋贤良 成亚斌 王海丹 罗树灿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸡 卤汁 酶解 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 295-300,305
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.052

摘要

为解决盐焗鸡多次卤制后卤汁的回收利用问题,采用动物复合蛋白酶对卤制7次后的盐焗鸡卤汁进行酶解.考察了酶用量、酶解温度、酶解时间和pH等因素对盐焗鸡卤汁酶解效果的影响,通过响应面法对酶解工艺进行优化,并分析了水解后卤汁中的氨基酸组成.结果表明:酶法水解盐煽鸡卤汁最优工艺条件为酶用量12000 U,酶解温度48℃,酶解时间6h,pH7.6,此条件下卤汁水解度为14.73％.酶解后卤汁中游离氨基酸种类达到30种,主要包含有8种人体必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸.与酶解前相比,新增氨基酸5种,氨基酸总量增加了3.67倍,必需氨基酸含量增加了9.56倍.丰富了卤汁水解液的氨基酸组成,为其回收利用提供了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗树灿	华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室	30	320	10.0	17.0
2	宋贤良	华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室	65	416	11.0	16.0
3	叶盛英	华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室	65	449	11.0	17.0
4	成亚斌	华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室	5	21	3.0	4.0
5	王海丹	华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室	2	4	1.0	2.0