牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

• 作者: 刘芳 宋诗清 张晓鸣 牛云蔚 田怀香 肖作兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉酶解物 热反应牛肉香精 感官分析 偏最小二乘回归
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-81,87
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵		113	720	14.0	21.0
2	张晓鸣		108	992	18.0	25.0
3	刘芳		15	60	6.0	7.0
4	宋诗清		30	89	5.0	8.0
5	牛云蔚		46	247	9.0	12.0
6	田怀香		52	339	11.0	17.0