牛油氧化对牛肉风味形成的影响

• 作者: 吴肖 孔令会 赵园园
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛油 氧化 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-74,81
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.014

摘要

通过添加不同POV值(40、60、80 meq/kg脂肪)氧化牛油对牛肉酶解液进行Maillard热反应,检测不同牛肉Maillard反应产物的氨基酸组成、肽分子量分布、香气组分以及感官测评的变化情况,研究不同POV值氧化牛油对于牛肉风味味感的影响.结果表明:不同POV值氧化牛油参加反应,主要影响牛肉酶解液Maillard热反应体系中含硫氨基酸和鲜味氨基酸的反应活性,以及Maillard反应产物的肽分子量的分布,从而影响了牛肉香气和味感的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令会		40	231	8.0	14.0
2	吴肖		27	190	9.0	13.0
3	赵园园		6	13	2.0	3.0